En esta oportunidad, nos complace presentar a Ricardo Israel, Ingeniero civil industrial, gerente de exportación en Casa de Sabores Cramer en Chile, que cuenta con 85 años en el mercado y que se encuentra presente además en los países Brasil, Perú y Bolivia. Además, Casa de Sabores distribuye en LATAM, Estados Unidos y Europa. Agradecemos a Ricardo por brindarnos su tiempo y su conocimiento en pos de colaborar con productores, vendedores y consumidores de alimentos hacia un futuro más saludable e innovador, opinando sobre tendencias nutricionales en la industria alimentaria actual.
MP: Las preferencias de los consumidores están cambiando hacia ingredientes más naturales y sostenibles. ¿Cómo ha evolucionado la formulación de los productos en la industria alimentaria para adaptarse a estas demandas actuales?
RI: Bueno, es una muy buena pregunta. Dada la conciencia de los consumidores por salud y bienestar, la industria de alimentos y bebidas ha evolucionado mucho hacia el reemplazo de ingredientes percibidos como dañinos para la salud, por alternativas más saludables.
Por ejemplo, la industria láctea se ha enfocado en el uso de probióticos y fibras, apuntando principalmente a la salud gastrointestinal. Se está incursionando en ingredientes clásicos que toman nueva relevancia, como la cúrcuma y el jengibre. Un ejemplo es la leche dorada o Golden Milk, representante de esta tendencia enfocada en la inmunidad. Por otra parte, en la categoría de snacks, hay una fuerte tendencia hacia productos valorados por consumidores que buscan alimentos orientados a su dieta, como los libres de gluten, veganos o no GMO.
MP: Muy interesante. ¿Puede compartir ejemplos de cómo la innovación en saborizantes y aromatizantes ha permitido a las empresas desarrollar productos más saludables y atractivos para los consumidores conscientes de la salud y el medio ambiente?
RI: Una de las principales innovaciones es el uso de saborizantes naturales. Históricamente, predominaban los sabores artificiales o idénticos naturales, que generaban cierto rechazo. Hoy, en cuanto a las tendencias nutricionales actuales, la industria de sabores se ha orientado hacia los sabores naturales, que no requieren ser declarados en las etiquetas. Un ejemplo son los productos lácteos para niños, como yogures y postres, que ahora incluyen sabores naturales, ofreciendo etiquetas más limpias para los consumidores.
MP: Claro. ¿Cómo puede la industria garantizar una comunicación precisa y efectiva de los beneficios nutricionales de sus productos?
RI: Los consumidores, especialmente los jóvenes, están más preocupados por conocer nutricionalmente lo que compran. Esto ha obligado a las empresas a capacitar sus áreas de desarrollo y regulaciones para responder a esta necesidad, acorde con las reglamentaciones. Hoy, las etiquetas incluyen advertencias como alto en grasa o azúcar, y las empresas deben asegurar que sus productos cumplan con las regulaciones, mostrando la menor cantidad de advertencias posible.
MP: ¿Relaciona esta tendencia principalmente con la generación millennial?
RI: Sí, los millennials y las generaciones más jóvenes están decididos a preocuparse por su salud y bienestar, revisando etiquetas antes de comprar, algo que las generaciones mayores no suelen hacer.
MP: Sí, un enfoque necesario para la salud y el medio ambiente.
¿Cuáles son algunos enfoques innovadores que la industria está adoptando para reducir azúcares y sodio sin comprometer el sabor y la calidad de los productos?
RI: Es un gran desafío. La industria ofrece productos que reemplazan parcialmente el azúcar y la sal, intentando mantener el perfil sensorial. El reemplazo del azúcar no sólo implica cambiar por un edulcorante, sino también encontrar ingredientes que aporten la estructura que el azúcar proveía. En lácteos y bebidas, se utilizan jugos para reemplazar naturalmente el azúcar. Para reducir el azúcar en los jugos, se incorpora jugo naturalmente dulce, ofreciendo una alternativa más costosa pero con buen perfil sensorial. En el caso de la sal, se utilizan extractos de levadura para mantener la sensación salina y la estructura del producto, que es crucial tanto para la sal como para el azúcar.
MP: Claro, el azúcar contribuye a la crocancia y consistencia textural de los alimentos, más allá del sabor.
Respecto al glutamato monosódico en productos industriales, ¿existe algún reemplazo adicional?
RI: El glutamato monosódico, históricamente usado en la industria alimentaria, está siendo cuestionado. Las empresas buscan alternativas que aporten sabores similares, como sabores umami, para resaltar gustos sin utilizar glutamato.
MP: En cuanto a la personalización de dietas, ¿cómo responde la industria alimentaria a esta demanda con tecnologías que crean productos adaptados a necesidades individuales?
RI: La industria ha evolucionado para atender a consumidores con dietas restrictivas, como productos sin lactosa, para celíacos, veganos, vegetarianos y diabéticos. Inicialmente enfocados por pequeños emprendedores, hoy es una tendencia generalizada, con marcas ofreciendo productos en estas categorías y retailers dedicando góndolas especiales.
MP: ¿Cree que las tendencias nutricionales de productos personalizados seguirán aumentando?
RI: Definitivamente. La población joven, que lidera estas tendencias, está creciendo, lo que impulsará aún más esta evolución. Las grandes marcas ya están adaptándose rápidamente a estos nichos.
MP: La tendencia de los probióticos y la salud digestiva está ganando impulso. ¿Podría compartir ejemplos de cómo la industria de productos lácteos y bebidas está incorporando probióticos efectivamente?
RI: Inicialmente, la industria se centró en productos lácteos altos en probióticos. Ahora, la tendencia se ha expandido a productos como el kéfir y otros productos no lácteos como bebidas no alcohólicas y jugos. Los probióticos están ganando popularidad más allá de la industria láctea.
MP: ¿En su trabajo, se enfocan específicamente en tendencias nutricionales que emplean probióticos?
RI: Sí, al desarrollar productos en distintas categorías, sugerimos proactivamente a empresas la inclusión de probióticos, alineándolos con los sabores que desarrollamos, ya que son un complemento atractivo para los consumidores.
MP: Entiendo, se relaciona mucho con la salud intestinal, lo que es un conocimiento creciente entre los consumidores. Es una demanda tan fuerte de los consumidores, que a la industria no le queda otra que tener que adaptarse a las tendencias nutricionales actuales, sino terminan perdiendo.
RI: Algunos casos puntuales que fueron hace algunos años, son las pymes las que partieron en forma incipiente, centrándose en algunos nichos y les fue tan bien que muchas de esas pymes finalmente fueron compradas por empresas medianas o grandes, justamente porque ya tenían un camino recorrido. Entonces, para no partir de cero, se compraron esta empresa que ya tenía un camino recorrido. Hay casos emblemáticos en snacks donde empresas que partieron con esta tendencia, después fueron compradas por las grandes porque para las grandes era más rápido y menos costoso y partiendo de un camino andado.
Licenciada en Nutrición Magalí Pezzarini
Nutrición Plant Based y clínica. Nutrición Deportiva.
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